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我们家的菜肴（作者：童自荣）
来源：新民晚报2018-09-26
中秋刚过，来跟大家聊聊我们家的菜肴，希望还有点参考价值。 我首先要满怀敬意地提到我年逾90的老母亲，可以说，我是吃她烧的牛肉长大的。回族人家桌上的荤菜总离不开牛肉（应当还有羊肉，然我居然从小就不喜欢吃，怪了）。说起牛肉，我坦言，外头的厨师哪怕级别再高，烹饪水平也难与我母亲匹敌。咖喱牛肉细粉汤，牛肉丝灯笼青椒，牛肉丝芹菜两面黄，红烧牛肉烩土豆，牛肉罗宋汤等……味道总是我母亲的好，这有几个原因：我妈妈善挑原材料，比方河南的牛和安徽的牛之间便有细微差别；我妈妈有时“胃口”特别好，吃到某个好味道的菜，她会冒冒失失冲到人家厨房间去讨教其中的学问。可爱的肯动脑筋的老母亲！ 在近亲里面，还有一位烧得一手好菜的，便是我的婶婶，她已去世多年。以前春节期间吃年夜饭，按惯例总是在婶婶家，那时候是不去什么饭店的。晚宴上有一道菜是我婶婶的杰作，不可不提，也是大家的最盼，唤作“鱼肚鸡丝羹”。我们不吃炸猪皮，鱼肚就成了我们的特色。鱼要挑好的品种，如鮰鱼。还要有好的汤配合，非鸡汤不可。以前的鸡汤有鸡味，那时候一年才能吃到一次，就是要这样特鲜特纯的鸡肉。制作过程一定还有些微妙的手法，可惜都未经深究，现在可以说已经失传了。 土豆色拉，我亦想重点推荐。人会说，这有何稀奇？且慢，我们可是这样制作的，你不妨一试：色拉油是自己调制的，好像是用什么素油和蛋黄，且需顺时针方向一点一点调出来，很费功夫，但就是比现在“牙膏”里挤出来的味美。这道工艺我尚可上手，因我耐心和细心都还不错。这道菜已成我太太拿手好戏，深得亲戚朋友的赏识。不过还有最后一道工序，需要提醒各位：把切碎的鸡蛋搅拌其中。一道特殊的美食就此诞生。 我特喜欢面食，因此，说起我们家的菜肴，念念不忘的是以下两种：一，韭菜烧饼。韭菜牛肉馅，味道好极了。好吃的窍门在于，需用湿面裹住馅儿，稍煎一煎成半成品，食用时，再两面油煎，煎透方可。二是荠菜牛肉馅饺子。食材很明了，关键是如何让饺子具有特殊香味，那就一定要加纯正的南京板鸭油。食用时一般不以水饺形式出现，而是煮熟之后，滤去水冷却，最后两面油煎。 我们当然也吃月饼，苏式月饼，里面的馅既非猪肉，也非牛肉，而是鸡肉，惯称“鸡丝月饼”。我体会，这种月饼里面碾碎了的芝麻（非芝麻油）和鸡肉末搅拌在一起是不可少的细节。说到这里，又想起了翠文斋。翠文斋，我祖父曾工作过的、像家一样的地方，中秋时节，我又来了。那里的回族同胞对我都很好，总予我很多照顾。 |
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1楼#
发布于：2018-10-08 07:56
“我首先要满怀敬意地提到我年逾90的老母亲······”
本人的老父亲今年要过90大寿了—— “男过九、女过十”嘛！ |
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